Польский гриб. Рецепты приготовления. Грибнику на заметку: как распознать польский гриб, и чем он полезен Как посолить польские грибы на зиму

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать - сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. - взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них - слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок - гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но...

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен "перебивает" геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности - лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

1 - 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
3 - 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

грибы свежие – 5 кг;
соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

грибы свежие – 5 кг;
соль каменная – 10 ст. л.;
лавровый лист – 5 шт.;
укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
перец черный (горошек) – 15 шт.;
перец черный душистый горошек – 10 шт.;
гвоздика сухая – 10-15 шт.;
лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

грибы свежие (боровики) – 5 кг;
соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье .

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Польский гриб считается деликатесной пищей, которая доступна не каждому человеку. Объясняется это во многом тем, что такой вид чрезвычайно богат полезными элементами и редко встречается. Больше всего он распространен на Дальнем Востоке и в Европе.

Краткое описание

Внешний вид польского гриба во многом напоминает белый гриб. Он имеет коричневатую шляпку, яркие цвета которой варьируется от светлого до темного оттенка. При этом во время дождей он достаточно скользкий, а в сухую погоду - сухой.

Маленькие экземпляры имеют более округлую, даже завернутую по краям шляпку. По мере роста она становится все более плоской. Шкурка польского гриба отделяется достаточно тяжело. А на ножке появляются небольшие скопления желтого цвета трубочек. Цвет ножки - от светло-коричневого до красного.

Он может вырастать до больших размеров. Польский гриб не имеет свойства накапливать радиацию и яды, поэтому даже очень большие представители не опасны для человека. Он растет только на экологически чистых территориях в хвойных и лиственных лесах.

Как отличить настоящий съедобный вид польского гриба от опасных двойников? Особо опасных и похожих двойников он не имеет. Хотя по роду и внешнему виду ему близок такой ядовитый и опасный представитель, как сатанинский гриб. Их внешнее описание существенно отличается. Поэтому встретить ядовитого двойника практически невозможно.

Польские грибы имеют некоторые особенности. При сборе не стоит бояться, что шляпка может незначительно менять свой оттенок с коричневого на синеватый. Это абсолютно нормальное явление и происходит оно, когда шляпка придавливается. Ножка может аналогично поменять цвет.

Фото польского гриба

Как правильно готовить и осуществлять первичную обработку

Для начала польскому грибу потребуется первичная обработка. Очень важно знать описание и рецепты любых грибов, перед тем как готовить и употреблять их в пищу. После возвращения из леса первым делом необходимо почистить и промыть их. Обязательно следует убрать все червивые места, участки грибницы и мусор с листьями перед тем, как начинать приготовление.

После необходимо аккуратно промыть польские грибы в проточной воде, а затем замочить в холодной воде с добавлением соли. Далее необходимо дать полежать им примерно 5 часов. За это время они окрепнут и не будут такими ломкими, червяки, если они где-то остались погибнут, а оставшийся мусор также осядет на дно посудины. По истечении этого времени еще несколько раз промойте их, постоянно меняя грязную воду на чистую.

Теперь имеет смысл ознакомиться с тем, как и сколько варить польские грибы. Первым делом необходимо высыпать их в большую кастрюлю, лучше эмалированную. Желательно использовать кастрюлю с большими размерами, чтобы им не было тесно. Далее они заливаются водой и ставятся на огонь пока вода не начнет кипеть. После этого воду необходимо слить и налить в кастрюлю новую воду. Варить данных представителей рекомендуется три раза. Только приготовление в процессе варки не повреждает структуру гриба. Поэтому следите, чтобы они не кипели.

Уже в конце августа и с начала сентября мы собираемся на грибную охоту. А оттуда с гордостью несем свои трофеи в виде крепких моховиков, боровичков, нарядных подберезовиков и подосиновиков, черных и белых груздей, опят, волнушек и лисичек. Осталось только их приготовить, а зимой наслаждаться вкусными солеными и маринованными грибочками. Да и для хозяек это выручалочка и в праздники, и в дни постов.

Пока мы их чистим, есть время подумать, в каком виде они будут представлены: сушеном, маринованном или соленом. В этой статье мы расскажем о солении грибов. Рецептов много, как и советов по их правильной заготовке.

Читайте в этой статье:

Засолка грибов по уникальным рецептам

Способов засолки грибов – самой любимой народной закуски, множество. Сначала перечислим, какие грибы можно солить:

моховик (польский гриб, зелёные и красные, пёстрый);
груздь белый;
груздь черный;
груздь желтый (подскребыш, волнуха желтая);
подгруздок;
подосиновик;
маслята;
рыжик;
лисичка;
сыроежка;
подберёзовик;
белянка;
подорешник (подорожник, серянка, серушка);
белый гриб;
валуи;
шампиньон;
опята;
гладыш.

Совет: лучшими для засолки считаются грибы трубчатые, а самый вкусный - соленый млечник.

Для соления нужны только крепкие и молодые грибочки, в противном случае их шляпки при приготовлении станут дряблыми и невкусными, да и хруст потеряется.

Сортировка грибов

Грибы разобрать по видам, потому что каждый из них по своему времени вымачивается, варится и просаливается. Если закладка в бочки (тару) предполагается совместная, то делать это нужно уже после предварительной подготовки.

Очистка грибов

Грибы очищаются от грязи, удаляются повреждения. После промываются под проточной водой, особенно в серединных углублениях шляпок. Если гриб пластинчатый, то отделяют ножку от шляпки. Между пластинок грязь легко вычищается зубной щеткой. С маслят и сыроежек снимают кожицу.

Вымачивание грибов

Вымачивать нужно грибы, содержащие млечный сок (к примеру, млечники). Время, которое нужно для вымачивания зависит от степени грибной горечи (едкости).

Сыроежка и рыжик не вымачиваются. Белый груздь - 24 часа (маленькие можно не вымачивать). Волнушка - 24–35 часов. Чёрный груздь, валуи, белянка, скрипица, гладыш, подорешник - от 48 часов. Вода меняется 3 раза за 24 часа. Некоторые ее меняют через каждые 4 часа. А чтобы грибы при вымачивании не закисли, добавляется соль на 1 л - 10 г или 2 г лимонной кислоты. Но эта предосторожность не является поводом от смены раствора. После того как процесс вымачивания окончен, грибы нужно еще раз сполоснуть.

Как солить грибы на зиму. Виды засолки

После предварительной обработки начинаем солить . Но прежде, расскажем о видах засолки.

Грибы сухой засолки

Способ менее трудоемкий и самый удобный. Но он применим для сыроежек, рыжиков, когда их не вымачивают и подорешников, чернушек, гладышей с предварительным вымачиванием.
Рыжики относятся к первой категории грибов, которые едят даже сырыми. Для сухой засолки, это лучший вариант. Такой способ хорош и для сыроежек (кроме сыроежки жгучей). Вреда они не принесут, а очень вкусны.

Совет: со шляпки сыроежки снимайте кожицу, она с горечью.

В емкость укладывают рядами грибы, так, чтобы шляпки были внизу. Каждый ряд пересыпают соль: на 1 кг – 40 г. В конце верхний ряд прикрывают натуральной чистой тканью и сверху кладут деревянный кружок, который придавливают гнетом (проваренный камень, банка с водой). Заметим, что металлический или известняковый гнет недопустимы. Приблизительно через трое суток грибы осядут. Тогда можно доложить новые ряды (сделать закладку новых грибов). Если грибов больше нет, то осевшие, уже готовы их переложить в банки и хранить в погребе или холодильнике. Через 10 дней их можно есть.

Грибы холодной засолки

Способ соления грибов без варки (термической обработки). При этом млечники нужно вымочить, а другие отварить.

На дно емкости кладут специи по вкусу: листья лавра, вишни, хрена, дуба, смородины, чеснок, укроп, тмин, гвоздику, перец. Много пряностей класть не советуют, чтобы не перебился вкус самих грибов. Некоторые это считают лишним и особенно для валуев, груздей и рыжиков. Их выкладываю шляпками вниз, и пересыпают солью: на 1 килограмм 50 грамм соли. Сверху прикрывают тканью и кладут гнет.

Совет: если сок, выделяющийся из грибов, их полностью не покрывает, увеличьте вес гнета или добавьте солевой раствор: на 1 литр воды 20 грамм соли. Волнушки и грузди белые считаются готовыми через полтора месяца, рыжики через две недели, валуи через два месяца. Это после последней закладки. Хранить грибное соленье нужно в погребе или холодильнике.

Можно на ряды укладывать специи и пересыпать поваренной солью, после чего залить холодной водой (кипяченой). Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, сверху кладется гнет. Когда они осядут, емкость переносят в холод.

Как солить грузди по-алтайски

На 10 кг груздей берут 400 г соли поваренной, 40 г укропа, 20 г тертого корня хрена, 40 г чеснока, 40 шт. горошком перца душистого, 10 шт. листа лаврового. Очищенные грузди три дня вымачивают, перекладывают зеленью и специями и заливают солевым рассолом. Придавливают гнетом и выдерживают до 40 дней.

Грибы горячей засолки

Для такой засолки хороши грибы трубчатые и пластичные. Подготовка и обработка – стандартные. У грибов пластинчатых нужно отрезать, а если шляпки крупные, то их разрезать. Все млечники нужно вымочить. Затем отварить, переложив их в кипящую воду с солью: на литр 50 г соли. От момента закипания есть определенное время варки:

15 мин. – подберезовик, белый гриб, моховик, подосиновик, масленок.
10–15 мин. – волнушка, сыроежка, а также шампиньоны.
10 мин. – груздь и подгруздок.
30 мин – опята.
35 мин. – валуи.
15–20 мин. – лисичка.
3 раза обдать кипятком – рыжики.

Чтобы узнать о готовности грибов, нужно обратить внимание на то, что они осели, и на отвар, который должен быть прозрачным. Если грибы правильно сварены они останутся упругими и крепкими Им нужно дать остыть, а уж затем закладывать в емкости, пересыпая поваренной крупной солью (3% от массы), пряностями со специями. Потом залить отваром. Многие сверху наливают подсолнечное масло. Такие грибы едят через месяц и хранят в помещении с температурой 0 — +4 ºС (подвалы, погреба).

Рецепт: из грибов – полуфабрикат

Грибной полуфабрикат готовят из подберёзовиков или опят, грибов белых, подосиновиков или дубовиков, маслят или моховиков. А можно и ассорти сделать. На 1 кг грибов берется 60 г соли, понадобится стакан воды. В подсоленную кипящую воду выкладывают грибы и десять минут варят. Раскладывают с отваром по пропаренным емкостям и немного заливают прокипяченным растительным маслом. Закрывают бумагой и завязывают. При необходимости можно такой полуфабрикат тушить, жарить, мариновать, готовить супы и вторые блюда.

Как хранить соленые грибы

Как правило, соленые грибы хранят там, где температура держится от 0 до +3 – +4 ºС. Нельзя допускать их перемерзания иначе утратятся вкусовые качества, станут крошиться.

При повышенной температуре от + 6 ºС заготовка закиснет и заплесневеет. Рассол должен хорошо покрывать грибы. Доливайте кипяченую воду, если испаряется.

При появлении плесени заменяют ткань или стирают и прокипячивают прежнюю. Гнет и круг моют и обдают несколько раз кипятком. Предостеречь грибы от плесени сможет прокипяченное подсолнечное масло, добавленное в рассол, и создавая защитную пленку.

Пробланшируйте маслята 3 минуты в кипящей воде с добавлением соли и лимонки (литр воды – соли 20 г и лимонной кислоты – 2 г). Тогда со шляпок легко снимется кожица.

Добавляйте к соленым грибам хрен (листья и корни) – это и пряная острота, и защита от закисания. Смородиновые листья и веточки – приятный аромат, а вишни и дуба придают грибам хрусткость и крепость.

Специи не добавляйте к груздям, белянкам, рыжикам и волнушкам, они заглушат аромат грибов.

Грибы станут тяжелее после вымачивания, учитывайте это при расчетах соли.

Нельзя солить грибы в горшках из глины и пользоваться для этой цели оцинкованной жестяной посудой. На дачах и приусадебных участках – это деревянные бочки и кадки (не из осины), а в городе лучшим вариантом будет эмалированная посуда или банки из стекла.

Масса гнета на бочонок в 50 литров доверху заполненная грибами – от 8 до 10 кг.

Перед тем как грибы подать к столу, их нужно вымочить, или хотя бы промыть, такими и жарить.

Из уваренного на половину отвара из подосиновиков, белых грибов, подберезовиков можно готовить супы и соусы. Хранить разлитым по бутылкам в холодильнике.

«А раньше-то приносила хозяйка из погребка миску с груздками солеными ароматными. На них еще иголочки сосновые оставались. Промывала водой студеной, резала на кусочки с лучком прозрачным да маслицем подсолнечным на блюде к столу несла. От видения такого сердце замирало… Нет ничего вкуснее соленых груздей, куда там мясу!». А к грибочкам еще и в рубрике «Кулинария».

Нужно ли счищать ножку гриба? времени его предварительно варить?

Кожица с этого гриба не чистится. Он прекрасно сушится, как белый. А если хотите заморозить, то лучше порезать на нужные кусочки о отварить минут 5-10 не более и только для того, чтобы занимал меньше места в заморозке. А если с местом проблем нет,то можно и сырым морозить, потому что при готовке этого гриба в свежем состоянии не требуется предварительная варка, можно сразу на сковородку. Я в этом году собрала некоторое количество маленьких польских и замариновала, получилось очень вкусно.
помыть и заморозить но размораживать нельзя
Если грибы собраны в местностях, где было хотя бы частичное задымление, то отваривать, я считаю, обязательно. Пусть мы теряем часть аромата, но отварка ЛЮБЫХ грибов снижает случайную токсичность. Далее, все справочники сходятся в одном - если шкурка с гриба слезает, значит ее нужно счищать. Даже с белых. Ножку польского гриба можно оставить, если она эластична и не распадается на волокна. После отваривания (10-15 мин, как осядут), грибы откинуть на дуршлаг, дать быстро остыть, расфасовать в пакеты для замораживания, плотно завязать и уложить на хранение. После разморозки грибы используются для жарки, а стекший с них сок - для приготовления соусов и подливок.
Можно в ответ спросить, а что мы называем "польским грибом"?
помыть, порезать на кусочки, разложить в порционные пакеты и в морозилку. больше ничего делать не надо
Предпочитаю проварить, кожицу с польского гриба не снимают. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и разложить в пакеты или контейнеры.

Рецепт приготовление польского гриба

По пищевой ценности польский гриб не уступает своему собрату - белому грибу, хотя вкусовые качества не так ярко выражены, как у белого. Этот вид грибов относится к третьей категории ценности. В кулинарии польский гриб, приготовление которого не отличается от большинства грибов, используется в салатах, основных блюдах, в маринованном, отварном виде. Польские грибы сушат, солят, замораживают. Перед приготовлением гриб рекомендуется измельчить, дабы повысить его усвояемость, поскольку польский гриб остается тяжелой пищей. Ниже представлены польского гриба. Блюда из польского гриба, как впрочем,и из всех моховиков, богаты витаминами, сахарами, эфирными маслами, минеральными веществами. Отлично подходят для вегетарианской кухни, поскольку могут заменить мясные блюда, доставляя необходимый белок в организм. Однако лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта в больших количествах польский гриб лучше не употреблять.

Польский гриб. рецепты изготовления

Мясистыми плодовыми телами отличаются представители семейства болетових: белоснежные, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики. Ранее же семейства (родом моховики) относится польский гриб, имеет огромное сходство с белоснежным грибом. Есть несколько российских заглавий этого гриба: моховик каштановый, барский гриб, карий гриб. Полукруглая и выпуклая (с годами становится плоской) шляпка (в поперечнике от Четыре до Пятнадцать см) имеет сухую и гладкую кожицу, которая не снимается, а в влажную погоду становится склейкой. Цвет ее шоколадно-коричневый, темно-бурый либо каштаново-коричневый.

Гриб имеет приятный запах. Цвет мякоти беловатый либо желтый на срезе немного синеющий, а позже опять становится светлым на шляпке и бурым на ножке. Отличается мягеньким вкусом. Трубчатый слой (цвет трубочек желтый) бывает в ножки прирос либо свободным. Ножка волокнистая имеет цилиндрическую форму, добивается высоты до Двенадцать см, а толщины до Четыре см. Гриб почаще встречается в хвойных и пореже в лиственных лесах.

Как готовить польский гриб? Его можно заготовлять впрок: мариновать либо сушить. Он может быть применен в кулинарных блюдах, как белоснежный, моховик либо масленок, также с фуррором подменять их. Из него готовят супы, закуски и 2-ые блюда. Есть риск отравления грибами, потому необходимо использовать только знакомые и нестарые грибы, собранные в экологически незапятнанных местах.

Рецепт 1

Для блюда употребляют курицу и польский гриб. Изготовление сводится к их обжариванию и запеканию в духовке с макаронами. Ингредиенты:

200 нарезанных на куски шириной Один см шляпок польского гриба;
4 куриные ноги (без костей), снимают с их кожу, нарезают на полосы шириной в Один см;
1 луковка, нарезанная кубиками;
250 мл сухого белоснежного вина;
250 г спагетти;
2 ? стакана сметаны;
250 г тертого сыра пармезан;
оливковое масло;
морская соль;
перец;
1 маленькой пучок петрушки;
1 маленькой пучок базилика;
3 ложки столовые размельченного миндаля.

Польский гриб, порезанный на пластинки, приправляют солью и черным перцем. Добавляют незначительно масла в сотейник, разогревают его, выкладывают грибы и жарят до золотисто-коричневого цвета. Вынимают грибы и отставляют их в сторону. Помещают куски курицы в то же сотейник и обжаривают до румянца. Вынимают курицу и тоже отставляют в сторону. Отваривают в подсоленной воде спагетти, воду сливают. В то же время в сотейнике обжариваем лук, потом выкладывают в него курицу и грибы, выливают белоснежное вино и сметану, объединяют смесь, доводят до кипения и упаривают объем воды наполовину, снимают с огня, добавляют мелко порезанную зелень и половину сыра пармезан. Перемешивают смесь с макаронами. Выкладывают в форму для выпечки, посыпать пармезаном и сбрызгивают маслом. Ставят в нагретую до Двести 10 С духовку и запекают минут 15, после этого посыпают поджаренным миндалем и подают к столу.

Польский гриб. как собирать, чистить и польский гриб - дело вкуса

Как я уже говорила урожай грибов в этом году просто огромный. На прошлой недели мне передали ведро прекрасных польских грибов. Дело было вечером, поэтому фотосессия проводилась при скудном освещении, за что я сразу приношу свои извинения. Но грибы были настолько свежими и красивыми, что я не удержалась и решила опубликовать пост про этих красавцев. Итак, представляю Вам польский гриб.

Польский гриб.

Польский гриб относиться к роду моховиков, иногда польский гриб называют коричневый гриб, панский гриб, маховик каштановый. Польский гриб имеет коричневую или каштановую шляпку (оттенок шляпки может менятся в зависимости от возраста гриба). В сырую мокрую погоду шляпка польского гриба становится скользкой и приобретает темно-коричневый цвет. Низ шляпки пористый желто-белого или зеленовато-желтого цвета. При нажатии на пористый низ шляпки мякоть синеет, это один из признаков по которому польский гриб можно отличить от других похожих грибов. Ножка у польского гриба может быть цилиндрической, а может быть пузатой или наоборот узкой снизу, обычно она имеет светло-коричневый или желтоватый оттенок.

Польский гриб ценится за свои вкусовые качества, по вкусовым свойствам он очень похож на белый гриб. Не очень опытные грибники часто путают польский гриб с белым, а опытные грибники приравнивают польский гриб к белому красавцу. Так что если Вам посчастливилось найти польские грибы, значит, на ужин у Вас будет прекрасное грибное блюдо.

Как и где собирать польский гриб.

Чаще всего польский гриб можно встретить возле немолодых деревьев в хвойных, иногда лиственных, лесах. Эти грибы чаще всего растут у подножья деревьев и вокруг пеньков во мху, не зря они относятся к роду моховиков. Вообще это потрясающие зрелище, когда на ярко зеленой подстилке мха возвышается плотный и гордый польский гриб, так что если Вы собрались на охоту за этими красавцами, обязательно прихватите с собой фотоаппарат.

Обычно польский гриб можно встретить с августа по октябрь, хоть иногда, при удачной погоде, этих красавцем можно повстречать даже в ноябре.

Собирая эти грибы нужно запомнить, что при надавливании на пористый слой шляпки она приобретает синеватый или зеленовато-синий оттенок, не мгновенно, а через 2-5 секунд. Ножка на срезе тоже приобретает синеватый оттенок, потом оттенок становиться слегка бурым, а потом мякоть опять светлеет.

Польский гриб имеет ярко выраженный приятный грибной запах, очень напоминающий белый гриб.

Существует два мнения как правильно срезать грибы. Одни утверждают, что грибы нужно срезать у основания ножки, тогда Вы не повредите грибницу и на этом месте вырастит новый гриб. А другие утверждают, что гриб нужно как бы выкручивать из земли полностью, в противном случае остатки срезанной ножки начнут гнить и от этого может сгнить сама грибница. Однозначного мнения как правильно срезать грибы я так и не нашла, поэтому право выбора остаётся за Вами.

При сборе грибов лучше всего сразу червивый гриб или нет. Червивые, даже очень благородные грибы лучше не брать. Во-первых, сильно червивые, испорченные и перезрелые (старые) грибы способны вызывать пищевые расстройства. А во-вторых за то время пока Вы будите гулять по лесу и ехать домой червяки могут перебраться на хорошие грибы. Если Вы все же сорвали гриб, а он оказался червивым или старым, то лучше не выбрасывать его, а наколоть на ближайшую ветку или сучок. Тогда гриб высохнет, а зрелые споры рассеются и в следующий раз грибов будет больше.

Отправляясь на охоту за лучше всего вооружится плетеной корзиной. В ведрах и тем более в полиэтиленовых кульках грибы слеживаются, перегреваются и намного быстрее портятся.

Как чистить польский гриб.

После возвращения из леса нужно как можно скорее приступить к обработке грибов. Для этого грибы нужно высыпать в один слой на газетах, куске ткани или циновке. Это делается для того что бы грибы дышали и не перегревались, а значит и не портились. Если же у Вас нет возможности перебрать грибы сразу, то их можно в холодильнике несколько часов (грибы рекомендуют хранить 2-3 часа, некоторые источники утверждают что грибы можно хранить в холодильнике до 15 часов). На практике через 15 часов, очень много грибов портятся или в них поселяются червяки, поэтому собираясь за грибами или покупая грибы, рассчитайте время для их обработки.

Польский гриб очень просто чистить. Достаточно срезать нижнию, часть ножки, на которой расположена грибница, и удалить мусор и грязь с грибов. Так же нужно удалить червивые участки гриба. Если гриб очень старый, то его лучше не использовать в пищу, или по крайне мере с него нужно удалить губчатую часть со спорами.

Очищенные грибы хорошо промыть в проточной воде. Грибы замочить в воде на 10-20 минут, что бы от них отошел песок и грязь, можно использовать подсоленную воду, это поможет избавится от червяков (если они где-нибудь остались). После этого еще несколько раз промыть грибы в чистой воде.

Очищенные и промытые грибы нужно как можно скорее подвергнуть тепловой обработке.

Как варить польский гриб.

Грибы лучше всего варить небольшими порциями, размер порции напрямую зависит от размера емкости, в которой Вы будите варить грибы.

Грибы во время закипания сильно пенятся, поэтому лучше всего польский гриб варить в большой емкости.

Удобнее всего варить и чистить грибы параллельно небольшими порциями, особенно если в процессе обработки грибов участвует несколько человек.

Мелкие грибы лучше варить целиком, а крупные грибы резать на 2 или на 4 части.

Итак, очищенные, промытые и порезанные грибы нужно опустить в кипящую воду. После закипания польский гриб нужно варить 10-15 минут, этого времени более чем достаточно для того что бы отварить польские грибы. Отвар, который получился при первом отваривании грибов нужно вылить. Далее грибы можно жарить, варить, тушить, заморозить или замариновать. Если Вы сольете с польских грибов жидкость, то они очень быстро потемнеют (впрочем, при повторном нагревании они опять светлеют). Если Вы не хотите сразу после отваривания приступать к готовке грибов, то их можно на время оставить в той воде в которой они варились, тогда они останутся светлыми. Лично я рядом ставлю емкость со свежей кипящей водой и перекладываю отваренные польские грибы туда, так они сохраняют свой цвет, можно сразу выключить огонь, а можно довести грибы до кипения и выключить газ.

Польские грибы по вкусу практически не уступают белым грибам. Так что это желанный гость на моей кухне.

Ингредиенты: Грибы польские 1 кг. Вода 3 л.

Время подготовки: 40 минут. Время приготовления: 10-15 минут.

Рецепт приготовления польских грибов:

Как можно приготовить грибы. жаренные грибы с луком.

Это мне богомол показывает где спрятался вот этот красавец.

Я часто гуляю в лесу, и все местные меня знают. Сейчас в лесу растет много видов грибов, от красивого мухомора до красавца боровика. Пошел я в лес правда без корзины, поэтому грибы в пакете.

Для приготовления жаренных грибов с луком нам понадобятся:

Грибы сколько сможете съесть или сколько поместится на сковороду. Я взял ведро польских грибов. Правда были среди них и белые, которые я отобрал и замариновал.
4 средних луковицы
50 гр. сливочного масла
50 гр. растительного масла
2 лавровых листа
1 чайная ложка соли
черный перец по вкусу

Первым делом переберем и помоем грибы.

Затем мы ставим варить на плиту наши грибы.

Только будьте внимательны, при закипании поднимается пена. Чтобы не вымазать плиту и кастрюлю, я стою около грибов, и в момент когда начинается подниматься пена, я делаю огонь тише(правда у меня газ). Грибы должны покипеть минут 15 -20.

Затем мы промываем, режем крупные грибы на кусочки, и процеживаем их на дуршлаг.

Я еще и перебрал их на белые и польские. Белые грибы и маленькие польские я замариновал, а вот польские я решил пожарить с луком.

Берем сковороду для наших грибов и ставим на плиту. Добавляем растительное масло. Вообще меня учили жарить сразу на сливочном масле, но поверьте моему многолетнему опыту, грибы по этому рецепту получаются очень вкусные. Высыпаем грибы на сковороду.

Пока грибы жарятся, мы чистим лук, и нарезаем его.

Рецепт: грибы маринованные (польский рецепт) - все рецепты россии

Получается: 5 0.5 л банок

2 кг лесных грибов

Рассол
875 мл воды (3.5 стакана)
250 мл 9% уксуса (1 стакан)
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
1 лавровый лист
1-3 горошины душистого перца
несколько горошин черного перца
1 луковица

Способ приготовления

Подготовка:30мин › Приготовление:30мин › Общее время: 1ч

Грибы почистить, промыть. Отварить грибы в большой кастрюле, воду слить, затем снова залить водой и опять довести до кипения. Снова слить. Если есть большие грибы, порежьте их на кусочки.
Подготовленные грибы уложить в 0.5 л банки, заполнив банки на 3/4, чтобы оставить место для заливки.
В большой кастрюле довести до кипения воду, уксус, сахар, соль, лавровый лист, луковицу и перец горошком. Варить 5 минут. Остудить немного и залить банки почти до верха. Перемешать грибы с маринадом.
Закрутить банки крышками и установить на дне большой кастрюли. Дно кастрюли выложить тканью. Залить банки горячей водой по плечики (на 3/4), закрыть крышкой, довести воду до кипения, немного убавить огонь и стерилизовать 7 минут. Банки вынуть, остудить и хранить в прохладном месте.

Грибы лесные жареные с луком с фото

Грибы лесные (у меня - польский гриб) - 1-1,2 кг;
Лук репчатый (для варки - 1 шт., для обжаривания - 2 шт.) - 3 шт;
Соль, черный молотый перец (по вкусу) ;
Растительное масло- 50 г;
Перец душистый молотый- 0,5 ч.л.;
Лавровый лист- 2 шт;
Чеснок- 1 зуб.;
Сливочное масло- 30 г;
Петрушка;

Польский гриб. энциклопедия. определитель грибов

Раздел помогает опознавать съедобные и ядовитые грибы, а также подсказывает возможные способы их приготовления.

Для достижения полного кулинарного успеха ознакомьтесь с разделом:

«Грибнаякулинария – сбор, соление, квашение, маринование, консервирование,сушка грибов и рецепты вкуснейших блюд с грибами»

Энциклопедия грибов

Определитель грибов

Польский гриб

Фото, описание, кулинарные советы

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.
В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
Не пробуйте сырые грибы!
Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких можно готовить различные блюда и соусы.
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
Сырые грибы плавают, сваренные - опускаются на дно.
При очистке грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
Подберезовики и для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
и используют в основном для засолки.
Сыроежки варят, жарят и солят.
жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Перед тушением грибы обжаривают.
Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
Грибы, содержащие млечный сок - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

следующая страница >